CUCINE LUBE ROMA : Verdure nel forno a vapore
Le teglie forate sono ideali per cucinare le verdure conservando sali minerali e nutrienti. I fori favoriscono il ricircolo di vapore caldo, impedendo che l’acqua stagnante entri in contatto con le verdure e consentendo una distribuzione omogenea del calore. Combinando la tecnologia del sottovuoto è possibile cuocere non solo verdure, ma anche carne e pesce sigillandoli in appositi sacchetti. Una regola generale con le cotture sottovuoto è non superare mai i 97 °C. Temperature superiori tendono non solo a modificare gli alimenti, ma anche a deformare il sacchetto. E sopra i 100 °C non parliamo più di vapore saturo, ma di percentuale di umidità. Scegliere il giusto livello è l’ingrediente secreto del piatto perfetto. Per le verdure delicate, come ad esempio gli asparagi o i carciofi che potrebbero modificare la consistenza, consigliamo di aggiungere 250ml di acqua, detta di governo, con 18 g di sale e 6 di zucchero. Questo liquido di cottura impedirà che il sacchetto aderisca all’alimento mantenendolo integro nella forma e nel colore. Una volta a temperatura ambiente il sacchetto può essere conservato in frigorifero senza pericolo di proliferazione batterica o ossidazione. La temperatura per la cottura sottovuoto degli asparagi è 90 °C per 25 minuti, mentre per i carciofi è 93 °C per 30 minuti.
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fonte: Giallozafferano